En qué leña fumar para no estropear tus productos favoritos


Los platos ahumados tienen un sabor especial y exquisito y decorarán cualquier mesa festiva. Pero para que los platos realmente funcionen, es importante conocer algunos de los matices de la elección de la madera. Los diferentes tipos de madera con diferentes niveles de humedad son adecuados para cada tipo de producto.

Un pez

Un producto que se estropea muy fácilmente con la elección incorrecta del material para fumar. Los chips de coníferas categóricamente no son adecuados, ya que la resina agrega amargura al aroma y al sabor del pescado. Los árboles como el tilo, el melocotón, el roble, el peral, el aliso, el ciruelo y el manzano son opciones ideales.

En este caso, se deben tener en cuenta las propiedades del producto seleccionado. El pescado graso se cocina mejor en aliso, roble y manzana. La madera de peral suavizará el olor y el sabor del pescado magro.

Una ventaja adicional de usar esta o aquella madera será el olor y la apariencia del pescado:

  1. Tilo: se utiliza para pescados ligeros, le da un color dorado más intenso.
  2. El melocotón es una especie de madera muy original, apta para los verdaderos conocedores de los matices gustativos de los platos, óptima para los mariscos, les dará un rico tono anaranjado y un sabor frutal con un ligero aroma a almendra.
  3. El roble es muy adecuado para los tipos de pescado oscuros, le dará un tono amarillo pardusco brillante y un sabor agrio especial.
  4. El aliso es neutro: le da al producto un sabor ahumado clásico; tiene un efecto antibacteriano.
  5. Manzano: bueno para cocinar pescado azul, deja un regusto brillante y un olor pronunciado a fruta.
  6. Pera: da un aroma delicado y discreto, un color dorado y no produce resina dañina cuando se calienta, como la mayoría de los árboles frutales.

El contenido de humedad de las astillas de madera también contribuye a la calidad de la harina terminada. Seco se quema más rápido y da el calor necesario, pero no produce humo. Por lo tanto, para fumar de alta calidad, debe usar chips empapados en agua durante 1-2 horas. La mejor opción es alternar astillas de madera secas y húmedas durante el proceso de cocción para ajustar la densidad del humo y mantener la temperatura alta.

Cerdo y ternera

Las leñas ideales para cocinar carne son: arce, cereza dulce, cereza, roble, ciruela, haya.

Se utilizan tanto leña entera como astillas de madera picada. Para las partes grasas de la carne de cerdo y de res, es mejor usar un método de ahumado en frío, para las delgadas, caliente.

Los diferentes tipos de madera tienen sus propias ventajas a la hora de cocinar:

  1. Haya y arce: proporcionarán un color dorado a la corteza, no afectarán el sabor.
  2. Cereza: prácticamente no emite alquitrán cuando se quema, da un humo bueno y persistente y satura la carne con un agradable aroma afrutado, junto con un tono dorado. Adecuado para ahumar tocino.
  3. Cerezas y ciruelas: emiten un mínimo de resina y dan a la carne su aroma sutil. En las cerezas, es ligeramente amargo y se combina con un hermoso tono dorado oscuro del plato terminado.

No utilice madera descortezada. Imparte amargura y, cuando se quema, libera sustancias nocivas.

Más chips húmedos (alrededor del 60-70%) le darán a la carne terminada un rico sabor, olor y color brillante. La madera seca da una corteza dorada y hace que la carne sea más tierna. Sin embargo, no se deje llevar por el ahumado sobre madera seca: existe un alto riesgo de secar demasiado el plato. Es mejor rociar la madera con agua antes de comenzar el proceso de cocción.

Queso

Los árboles duros de hoja caduca son más eficaces para ahumar quesos. En su mayoría utilizan leña o astillas de cereza, haya y albaricoque:

  1. Cereza: da un olor afrutado discreto, regusto agradable, ahuma uniformemente el queso, lo que hace que su apariencia sea más atractiva.
  2. La haya no tiene olor propio, por lo tanto, al fumarla, es posible conservar el clásico sabor a queso y conservar el hermoso color dorado del producto.
  3. Albaricoque: le da al producto un color naranja intenso y brillante, pero tiene un sabor y olor menos vívidos. Por lo tanto, estos chips se cosechan a menudo para ahumar quesos.

Las patatas fritas no deben secarse demasiado. Pero la madera demasiado húmeda no es buena: puede dejar rastros de hollín en el queso. Por lo tanto, es mejor utilizar moderadamente materia prima.

Frutas y vegetales

Las frutas y verduras se ahuman con menos frecuencia que los platos de carne. De hecho, este es un plato muy sabroso que se puede cocinar tanto en un ahumadero como en una parrilla o parrilla. Las verduras ahumadas se pueden comer solas y las frutas (peras, ciruelas o manzanas) se pueden comer como complemento de los platos de carne. Para este método de preparación del producto, es adecuada la madera con un sabor neutro con un agradable aroma afrutado:

  1. Cereza: las virutas de este árbol se utilizan a menudo para fumar verduras.
  2. Melocotón: adecuado para ahumar verduras, dándoles un color amarillo no estándar y saturándolas con notas afrutadas y un ligero sabor a almendras, adecuado para asar.

Es mejor usar astillas de madera de humedad moderada para ahumar verduras y frutas, que se quemarán por más tiempo y saturarán la comida con humo.

Pájaro

Ahumar aves de corral es la opción más popular. La carne de ave es tierna, dietética y, cuando se fuma, su sabor se vuelve más intenso y la vida útil aumenta. La elección clásica aquí es la madera de roble o aliso. Pero las especies de árboles frutales también son excelentes, agregando matices adicionales al aroma y sabor del plato:

  1. Manzano: da un humo específico pronunciado, que da sofisticación a los platos de aves de corral. Estos chips son especialmente buenos para carnes grasas, por ejemplo, ganso.
  2. Albaricoque: convertirá cualquier ave en un verdadero plato gourmet, gracias a su sabor a almendra y su delicado aroma a frutas.
  3. El roble y el aliso conservan las propiedades anteriores incluso cuando se ahuma la carne de ave: contribuyen a una mejor conservación del producto, dan un color hermoso y noble y cambian ligeramente el sabor.
  4. Cereza: especialmente combinada con carne de pollo, le da un sabor y aroma exquisitos.

El aliso es apto para ahumar en caliente, en otros casos es recomendable elegir material de árboles frutales. Las astillas deben empaparse completamente y secarse ligeramente: la madera demasiado húmeda puede amargar la carne, y la madera seca no producirá la cantidad de humo requerida y finalmente secará un producto que ya es bajo en grasa.

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Fumar vid

Una forma muy sabrosa de utilizar leña es preparar astillas de madera para ahumar en caliente y en frío.

La elección de la leña para ahumar es un proceso muy responsable, para quienes hicieron un ahumadero con sus propias manos, porque el sabor del futuro producto depende de las astillas, además, no toda la leña se utiliza para ahumar.

Las virutas de enebro y aliso son las más adecuadas para fumar. También puede utilizar avellana, arce, manzana, pera, roble, fresno y abedul. Se recomienda utilizar ramas obtenidas como resultado de la poda de primavera. Cada tipo de madera le da a sus productos su propio aroma, por lo tanto, para que el olor sea rico, se pueden preparar mezclas de ahumado en las que se recolectarán diferentes tipos de árboles.

Antes de partir la madera, es mejor quitarle la corteza, especialmente si planea usar madera de abedul. Esto es necesario porque la corteza contiene la mayor cantidad de resina. Luego, la madera se tritura en cubos o astillas, cuyo tamaño no supera los dos o tres centímetros. Las virutas se esparcen por el fondo en una capa uniforme. Un buen puñado de astillas de madera (0,2 - 0,3 litros) es suficiente para un cubo.

En general, se da preferencia al arce, haya, aliso y ¿Qué tipo de leña, astillas, aserrín elegir para ahumar? roble. Para fumar, también se puede utilizar la madera de castaño, fresno, sauce, álamo, árboles frutales. Pero el pino no da buenas brasas. O humea, casi sin arder, o se reduce a cenizas, mientras que el humo resinoso le da a las carnes ahumadas un regusto amargo. Vale la pena saber que el producto recibirá un sabor amargo de cualquier conífera, por lo tanto, las coníferas no se usan en el proceso de ahumado. Sin embargo, en Saboya (Francia) las salchichas se ahuman con humo de abeto, del mismo modo que los mejillones solo se ahuman con el humo de las agujas de pino en Charente. Anteriormente, los productos se fumaban con conos de abeto en el Imperio Ruso en el Mar Blanco y con aserrín de pino en el Volga. Para evitar que el producto se amargue durante el ahumado sobre aserrín de coníferas, se envolvió en una doble capa de gasa.

El color del producto terminado depende de la elección de la madera. Por ejemplo, la caoba da un atractivo color dorado a los productos cuando se fuma. El aliso y el roble hacen que las carnes ahumadas sean de color marrón o amarillo oscuro. Los arces, hayas, tilos y otros árboles de hoja caduca dan a la carne o al pescado un color amarillo dorado. Un resultado interesante del ahumado, en cuanto a color y sabor, serán las carnes ahumadas que se cuecen sobre virutas de carpe.

Tradicionalmente, solo se utilizan astillas de madera secas para ahumar. La leña no seca aumenta el contenido de humedad del humo, se quema lentamente, el hollín se adhiere a la superficie de los alimentos. Sin embargo, hay recetas que requieren humedecer las astillas de madera. A veces, la leña se empapa incluso especialmente, por lo que el campo para los experimentos es excesivamente amplio en este sentido.

Periódicamente, se aconseja arrojar al fuego ramitas de enebro, romero, cáscaras de almendras y diversas hierbas aromáticas. Debe recordarse: una sobredosis de enebro dotará a la carne ahumada de un regusto desagradable y picante. Pero las ramas de las uvas le dan al pescado ahumado un olor especiado especial.

En cualquier caso, se debe utilizar leña no fúngica y que no se pudra para cocinar los alimentos. Tampoco se permite el aserrín mohoso.

Nota: con delicias de carne y carnes ahumadas, es bueno servir ensaladas de verduras o hierbas frescas en la mesa. No es necesario hacer muchas ensaladas. Una ensalada hecha de pepino fresco, tomates y cebollas, sazonada con aceite vegetal, es muy adecuada.
No utilice líquido para encendedores para encender astillas de madera.
Una forma más segura, conveniente y económica de encender un fuego son las "Briquetas de encendido", que, al igual que el líquido, se venden en los supermercados y tiendas de las secciones con productos para recreación y picnic.
Es categóricamente imposible usar gasolina o queroseno para encender astillas de madera: el plato tan esperado se estropeará irremediablemente con un olor químico.

Para ahumar deliciosos platos en el campo:
1. Plante uvas en la parcela y luego la vid que quede después de la poda le servirá como la mejor leña para las astillas de madera.
2. No pierda la oportunidad de preparar madera para astillas de ramas aserradas de árboles frutales.
3. Utilice leña de abedul, roble y aliso para las astillas.
4. Si desea fumar rápida y cómodamente, es mejor comprar astillas de madera ya preparadas en un supermercado.
5. En el bosque, recolecte madera de abedul, roble o aliso para ahumar.
Buen provecho. Buena suerte.

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Martes, 07 de mayo de 2013 19:20 + en el panel de cotizaciones

CONSEJOS PARA FUMAR PESCADO

Recomendaciones, recetas y consejos para ahumar pescados y carnes en el país (condiciones de campo) de los foros de pesca:

(en el mismo lugar, siguiendo los enlaces a los foros, puede familiarizarse con los esquemas para hacer un ahumadero portátil en una cabaña de verano, si no desea comprarlo en la tienda)

* De vez en cuando fumo pescado en un ahumadero normal de "caja de acero inoxidable".

Según la opinión unánime de todos los comensales, el pescado resulta más sabroso si utiliza ramas de manzana en lugar de chips de aliso comprados. Corté las ramas en una longitud de aproximadamente 10 cm, con un diámetro de aproximadamente 1 cm. Para un ahumadero pequeño, estas necesitan 15-20 piezas. Solo que no deben estar secos.

* También puedes utilizar ramas de grosella y cereza. El pescado se puede envolver en una gasa, a quien no le gusta el cuero muy ahumado. Entonces el hollín permanece en la gasa.

* Para fumar, utilizo todos los árboles frutales, a menudo agregando una rama de enebro o ajenjo. En Akhtuba ahumé pescado en sauce, que tampoco está mal, con un original sabor ligeramente amargo. Prefiero ahumar pescado, independientemente de su tamaño, no destripado. Aunque recientemente intenté ahumar pescado destripado, también me gustó mucho llenar mi barriga con hierba picante.

* Si el pescado no está lo suficientemente dorado, puedes agregarle hojas frescas.

* Ayer vi un programa sobre pesca * TROFEOS DE AVALON *, y ahí sonó una idea interesante: recomiendan ahumar pescado en ramas de pino, destacando especialmente la presencia de resina en el pino. Personalmente escucho esto por primera vez, lo intentaré en un futuro cercano.

* Prefiero usar ramitas (astillas de madera, hojas) exclusivamente de árboles frutales para fumar. Experimentos con rocas resinosas, considero poco saludables. ¡Mi opinión!

* Ayer vi una repetición de este programa, esto lo aconsejan los chicos de Penza, el fin de semana ahumaba una costilla de cerdo, decidí no agregarle pino, lo hice con una rama de enebro. Funcionó bastante bien.

Hay mucho alquitrán en la madera de abedul, pero lo ahogamos. Yo uso leña de abeto y pino para el baño, no hay olor fuerte, también en el baño uso aceites esenciales de pino, cedro, abeto, eucalipto, abeto. En las anotaciones a los aceites, está escrito que todo esto es muy beneficioso para el cuerpo.

información del foro de pescadores:

* Fumar en caliente no suele ser un problema. Aliso, la mejor madera para fumar en mi opinión, tenemos suficiente tanto en los bancos como en las tiendas. Utilizo una mezcla de sal y ajo machacado para rallar el pescado. Extracto durante media hora, luego lo cargo en un ahumadero y lo enciendo.

* Yo uso el tapón de tienda más barato, lo principal es ponerle un palé, entonces el fondo no se quemará y es conveniente limpiarlo. Llevo muchos años usando uno. El aserrín también es de tienda , aliso. Para el bronce, agrego mi propia cereza.

* Antes de cerrar bien la tapa, rocíe ligeramente el aserrín con agua.

* Esto no es hierba, sino ramitas de enebro. Para dar un color dorado y un regusto específico, pero lo principal es no exagerar con el enebro, de lo contrario habrá un sabor amargo. También puedes agregar menta.

* de mí mismo puedo agregar que antes de poner el pescado es mejor limpiar el exterior de la salmuera para que después de ahumar se vuelva dorado, con una costra y los vapores del aserrín no se peguen.

* El aserrín debe arder y no arder, (puede agregar aserrín empapado, pero no podrido, de lo contrario lo obtendrá todo usted mismo), de lo contrario obtendremos un ahumado en caliente, que, en principio, tampoco es nada ...

* Considere el proceso, ya que el aserrín puede encenderse por sí solo y obtendrá pescado ahumado frito. El aserrín de cereza es deseable (el olor es aturdido).

* Fumé todo. incluso sapos.Por cierto, ¡los sapos son muy sabrosos! Solo necesitas fumar durante mucho tiempo ...

* Apto para ahumar pescado, cilantro y albahaca, tomillo, romero. El tomillo, el eneldo, el pimentón, el comino y el curry indio son buenos para el pescado azul. Para pescado magro, salvia y nuez moscada. Se agregan perejil e hinojo al gusto; no a todos les gustan en el pescado ahumado.

* Pescados como el lucio, el tímalo, el pescado blanco, la trucha, la anguila, tienen un sabor y aroma fuertes, que se conservan mejor cuando se ahúman. Otros pescados, especialmente la carpa, no tienen estas cualidades, por lo tanto, antes de ahumar, se añaden especias a la salmuera, después de haberles vertido agua hirviendo sobre ellos. Si agrega verduras al abdomen rasgado y debajo de las branquias, el pescado adquiere un aroma adicional. El lucioperca y el lucio quedarán más sabrosos si se colocan varios racimos de apio de montaña, brotes de cebolla o ajos en las canales.

* Hago muslos de pollo de la siguiente manera: en una cacerola de 10 litros pongo a hervir 5 litros de agua con sal, apago el gas y le pongo 2 kg de muslos de pollo. Una vez que el agua se enfría, saco las patas (agua en la comida del perro) y las seco en un ahumadero durante 30 minutos.

* Y no puedo soportarlo en salmuera (salmuera). Solo unto el pescado por dentro y por fuera con sal (bastante, ¡al pescado le encanta la sal! ¡Todavía vendrá con cerveza!) Y el truco es que rocío el aserrín en el ahumadero con cerveza antes de colocarlo. El efecto es doble: en primer lugar, arden más lentamente, más humo (que es tripa) y mejor aroma (la cerveza da su propio aroma). Utilizo aserrín de aliso y roble rojo.

* Sobre todo me gusta fumar percas y cucarachas. Ahora uso la siguiente receta: destripar el pescado (dejamos las escamas, respectivamente), lavarlo, salarlo por fuera y por dentro (solo puedes usar sal, puedes usar una mezcla de sal y tus especias favoritas), dejar que se recueste durante 1-2 horas. Luego, bajo un pequeño chorro de agua, lavamos muy rápidamente los restos de sal de cada cadáver, hacemos espaciadores de fósforos para los estómagos y dejamos que el pescado se seque durante 30-60 minutos. Luego lo ponemos sobre la rejilla (para que las canales no se toquen entre sí), las pongo boca abajo para que el exceso de humedad se escurra sobre el palet, para que el pescado salga más seco (me sabe mejor y mis amigos), y el pescado se mancha desde el interior, las escamas se derriten uniformemente doradas en ambos lados de la carcasa y se coloca mucho más pescado en el ahumadero. En el fondo del ahumadero, serrín de frutas (cereza + melocotón + uva), cubrir la bandeja con papel de aluminio (para no limpiarla después) y sobre brasas. Tiene sentido enviar a alguien por una cerveza. Después de 10-15 minutos, lo saco de las brasas y abro la tapa para eliminar el exceso de humedad y no vaporizar el pescado. Luego nuevamente sobre las brasas - hasta que esté cocido (10-15 min.)

* Las cerezas se tiran principalmente para dar color. La más mínima exageración y el sabor se pierde. Revuélvalo con el manzano o salte de la cereza por completo (si el sabor es más importante que la apariencia).

* Pero trato de no lavar el pescado después de destriparlo, solo lo seco limpiándolo con un trapo. Frito y ahumado, resulta más sabroso.

* para que el pescado no tenga un sabor amargo, quite la película negra, si la hubiera, debajo de los intestinos.

Y lo limpiamos correctamente, de modo que la vesícula biliar no se destripa, el lavado de la bilis puede que no la elimine.

* La piel estalla cuando la temperatura de fumar es demasiado alta. Aunque el tamaño del pez afecta. Siempre corto el grande y lo pongo con la panza destripada hacia arriba, para que el jugo y la grasa fluyan menos.

* Para todos los amantes del pescado ahumado en caliente, intente fumar en ramitas de frambuesa secas. ¡El sabor es asombroso!

* La receta tradicional es sal y especias. Incluso si la salazón está húmeda (cuando se prepara rossol), incluso si está seca cuando el pescado se espolvorea con una mezcla de sal y especias. La mejor leña es el aliso después de ella, todo el resto, en particular, fruta, roble y acacia, no aconsejo usar por la presencia de taninos, las coníferas están contraindicadas.

* No tome aserrín de ciruela o albaricoque; en estos casos, puede obtener pasto. La leña de ciruela y el albaricoque tienen ácido cianhídrico para que no sean venenosos, pero no son buenos para comer. La razón es simple: al igual que con el ahumado ordinario, y simplemente al quemar, esta madera libera cianuros. También es peligroso freír un kebab, aunque todo depende de la cantidad. Lo mejor es tomar cerezas y roble.

* No sé, fumo constantemente sobre aserrín de ciruela, también lo consigo con una motosierra, le agrego un poco de parra y siempre sale excelente, y si además le pones un trozo de manzana agridulce y una ciruela pasa dentro del pescado preparado (perca), entonces el sabor es simplemente divino.

En el capítulo Otro culinario a la pregunta, dígame si agregar un poco de vid al ahumado pescado caliente junto con chips de aliso, gracias al autor Neurosis la mejor respuesta es Seguro. Este es el más superrrrrrrrrr. Pero arde. mojarlo o hacer aserrín. Es más fresco que el aliso.


Soluciones listas para usar en el mercado

Hoy a la venta, puede encontrar una gran selección de ahumaderos que se pueden usar para fumar en frío. Puede comprar un diseño, tanto de un fabricante conocido como de esa empresa que recién está comenzando a allanar su camino hacia el mercado. Por supuesto, es mejor dar preferencia a las marcas probadas que ofrecen ahumaderos ahumados en frío de alta calidad. El costo de tales dispositivos será ligeramente mayor.

Vale la pena señalar que a la venta puede encontrar diferentes tipos de ahumadores que son adecuados para fumar en frío. En esta situación, vale la pena considerar qué tipo de productos se prepararán en el futuro y en qué cantidad. Ya en base a esto, seleccione dispositivos con las características más adecuadas y el costo óptimo.

Generadores de humo

Eléctrico


¿Cuál es el mejor aserrín para ahumar en caliente?

En términos de evaluar la calidad de los productos ahumados, la madera es uno de los componentes principales. El tamaño del material de madera es importante. No se recomienda llevar aserrín demasiado pequeño. Como resultado de su uso, obtendrá una combustión demasiado intensa, que irá acompañada de una alta concentración de dióxido de carbono en el humo. El producto ahumado tendrá un sabor a quemado.

La humedad, que oscila entre el 50 y el 70%, es la mejor opción para el aserrín y las virutas. El material que está demasiado seco se quema más rápido. No se genera la cantidad de humo requerida. Los productos ahumados también se secan ya que se quema toda la grasa que contienen. Para los productos grasos, es posible reducir la temperatura de ahumado.

¿Necesito remojar el aserrín para fumar en caliente?

El contenido de humedad de las astillas de madera es un factor clave durante el ahumado. El aserrín que está disponible comercialmente tiene una humedad extremadamente baja. Con la humedad natural, las virutas pueden enmohecerse, como resultado de lo cual pierden sus propiedades útiles y su presentación. Los fabricantes en todos los casos, sin excepción, secan las virutas.

Se ponen a la venta en bolsitas. Dicho chip está seco y se quema lo suficientemente rápido. Tampoco proporciona una cantidad óptima de humo. Además, la temperatura en el ahumador aumenta con bastante rapidez durante la combustión de las astillas de madera.

El producto es de mala calidad. Esto se mencionó anteriormente. Por esta razón, es mejor humedecer previamente las astillas de madera compradas en una tienda. Se humedece con agua. Después de eso, las materias primas se secan ligeramente, extendiéndolas en una capa delgada sobre la tela. Y una vez realizado este proceso, puedes colocar las patatas fritas para el ahumadero. Es deseable que el nivel de humedad varíe entre el 50 y el 65%. Si las virutas están demasiado húmedas, su contenido de humedad superará el 80%, no podrán quemarse o se apagarán en cuanto se enciendan. En el mejor de los casos, arderá de manera desigual.


Preparar leña para ahumar

Para fumar, se recomienda utilizar ramas de poda de árboles en primavera. Los troncos grandes no son adecuados, se trituran en astillas, virutas, aserrín. Lo principal es que los elementos de madera son del mismo tamaño. La violación de esta condición conduce a la ignición de ramas demasiado delgadas al abrir la tapa del recipiente para fumar. Como resultado, las carnes ahumadas se queman y se cubren con una capa de hollín.

La madera preparada debe producir mucho humo. Se permite una llama ligera en clima húmedo y nublado.

Las carnes ahumadas bien hechas deben ser fragantes, tener una superficie brillante y seca con un tono amarillo-marrón.



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