El segundo vino de orujo de uva en casa


Al hacer vino en casa, hay una materia prima secundaria: la pulpa. Es una mezcla comprimida de semillas de uva y residuos de frutos obtenidos como resultado del exprimido primario del jugo de la fruta. La torta de uva contiene muchas sustancias útiles y vino secundario obtenido de este material, aunque no será tan rico en color y sabor, contendrá una cantidad bastante alta de componentes útiles.

La calidad del vino secundario de orujo

El vino elaborado con materias primas secundarias es, sin duda, inferior en calidad, intensidad y aroma a una bebida elaborada a partir de mosto puro de uva. Al exprimir la fruta, los elementos colorantes contenidos en la pulpa y la piel se separanpor lo tanto, la bebida secundaria será más suave y de sabor más ligero, más acuosa y el aroma será menos intenso.

Cómo hacer un segundo vino con uvas oscuras en casa.

A partir de variedades oscuras, se produce una bebida roja, caracterizada por un rico color y aroma.... Después de la fermentación, la pulpa se exprime y se utiliza en la fabricación de una bebida secundaria. Todo el secreto es que incluso después del prensado, del 1 al 6% de azúcar, los oligoelementos responsables del proceso de fermentación y muchos nutrientes permanecen en la pulpa.

Al agregar agua y azúcar a la pulpa, esto activa el proceso de fermentación. Si originalmente se planeó hacer vino secundario, en este caso, la pulpa no debe exprimirse hasta que esté seca. La pulpa que queda después del hilado inicial para la fermentación debe colocarse a más tardar el primer día, e idealmente inmediatamente después del hilado, para evitar el proceso de amargor del vinagre. Las semillas deben permanecer intactas cuando se presionan, de lo contrario, los huesos triturados agregarán amargura al sabor.

Al cocinar, use:

  • pastel exprimido - diez litros;
  • agua - siete litros;
  • azúcar - un kilo y medio.

Metodo de cocinar:

  1. Coloque los extractos en una olla de fermentación esmaltada.
  2. Prepare el almíbar de azúcar mezclado con agua fría y vierta sobre la pulpa;
  3. El recipiente debe permanecer un tercio vacío para que haya espacio para la fermentación;
  4. Se instala un sello de agua en el cuello de la botella. Es un tubo enhebrado de un extremo a un corcho en el cuello de la botella, y su otro extremo se baja a un frasco de agua. Si no hay sello de agua, se puede usar un guante. Es necesario ponerlo en la botella y perforar un dedo con una aguja;
  5. La botella con el mosto se coloca en un lugar oscuro a una temperatura de 19 a 27 grados. La temperatura debe ser estable;
  6. Después de doce horas, revuelva el mosto. Para hacer esto, retire el obturador, revuelva el contenido de la botella con un palo de madera limpio;
  7. La piel que flota a la superficie debe sumergirse en un líquido;
  8. Después de 24 horas, aparecerá una espuma en la superficie y se escuchará un silbido. Esto significa que ha comenzado el proceso de fermentación;
  9. Si la fermentación no ha comenzado o es lenta, debe agregar levadura o uvas sin lavar;
  10. Pasados ​​los 14 días, cuando la pulpa se aclara, es necesario colar el líquido resultante con una gasa, exprimir y verter en otro frasco. Este proceso debe ser controlado, ya que los huesos del orujo a los 15 días comienzan a secretar ácido cianhídrico, que es un veneno;
  11. El tiempo de fermentación desde el momento de la elaboración es de 25 a 55 días. Al final del proceso de fermentación, el guante del cuello se caerá y se formará un sedimento en la parte inferior;
  12. El vino joven se vierte con cuidado en otro recipiente utilizando un tubo, teniendo cuidado de no tocar el sedimento. Si es necesario, agregue azúcar y fíjelo con vodka o alcohol. Para fijar el alcohol, tome del 5 al 15% de la cantidad total de vino. El alcohol mejora el almacenamiento pero tiene un sabor más áspero.
  13. Para el envejecimiento, las botellas se llenan con la bebida hasta los bordes para que no entre en contacto con el aire. Las botellas se cierran herméticamente y se transfieren a un lugar oscuro con una temperatura de 5 a 16 grados. Para el almacenamiento, es adecuada una bodega, en la que la botella se deja durante seis meses.
  14. Cada diez días, si hay sedimentos, el líquido se vierte a través de un tubo en otro recipiente y se cierra herméticamente.
  15. Si no hay sedimentos en la botella, se embotella y se sella herméticamente.
  16. Fortaleza 10-12%. Puede almacenarlo durante 2 años.

¡Para evitar la formación de moho en el mosto, es necesario verter sobre todos los platos que están en proceso de uso con agua hirviendo!

Cómo hacer vino secundario a partir de pulpa de uva blanca.

El vino blanco se fermenta en jugo, sin la adición de pulpa. Después de exprimir el jugo, muchos nutrientes y microorganismos que contribuyen a la fermentación permanecen en la torta.

Proceso de producción de vino secundario:

  1. Vierta la torta en un recipiente esmaltado y agregue agua en una proporción de 1: 1. La masa de torta y agua no debe llenar el recipiente en más de 2/3 de su volumen para que haya espacio para la fermentación.
  2. Para la fermentación, coloque el recipiente en una habitación oscura con una temperatura de 18-25 grados. La temperatura debe mantenerse constantemente al mismo nivel.
  3. La fermentación de la torta dura de 5 a 8 días. El proceso de fermentación debe ser monitoreado para no perder el momento en que comienza la fermentación.
  4. La torta en el recipiente debe mezclarse constantemente y la cáscara que ha subido a la superficie se sumerge en el jugo. Esto se hace para que la capa superior no se estanque y el vino no se convierta en vinagre de vino.
  5. Si la fermentación no ha comenzado, o avanza débilmente, en este caso agregue un puñado de pasas o uvas no lavadas.
  6. Cuando la fermentación comienza a extinguirse, esta masa se filtra, se exprime y se vierte en una botella.
  7. Se debe agregar azúcar al mosto resultante a razón de 1 kilogramo por cada 10 litros de mosto. Después de 7 días agregue la misma cantidad de azúcar.
  8. El proceso de fermentación estará activo, por lo tanto, el obturador no debe instalarse en esta etapa. El cuello del frasco debe cubrirse con una gasa doblada en varias capas.
  9. Después de 10 días, debe ponerse un guante médico en el cuello y perforar un orificio en un dedo con una aguja. Para evitar que el guante se rompa durante la fermentación, debe fijarse al cuello con una cuerda o cinta.
  10. Después de 30 días desde el momento en que se agregó la segunda porción de azúcar a la bebida, se debe drenar cuidadosamente a través de un tubo a otra botella para que el sedimento permanezca en el fondo.
  11. Poner un guante en un recipiente con el mosto colado y dejar fermentar durante otros 30 días.
  12. Escurrir nuevamente después de un mes en otro recipiente y dejar en una habitación oscura para aclarar durante otros dos meses.
  13. Durante el proceso de clarificación, se forma el sabor de la bebida. Si está satisfecho con el sabor, puede realizar un procedimiento de aclaración rápido. Para hacer esto, el producto se vierte en botellas de plástico y se coloca en una habitación con una temperatura ligeramente superior a -5 grados. A esta temperatura, el vino comenzará a aclararse rápidamente y se formará un sedimento en el fondo.

¡No se puede congelar el vino!

Con esta técnica, es posible hacer fragante un vino secundario, con un sabor agradable que no es inferior en características gustativas al vino primario, que se elabora a partir de jugo en casa. ¡Regálate una bebida o incluso una tintura tan agradable!


  • Pastel de uva oscura 5 Kilogramos
  • Agua purificada 5 litros
  • Azúcar 1 kilogramo

Calcule las proporciones de la siguiente manera: 200 gramos de azúcar por litro de agua vertida. Prepare platos limpios y secos. Coloca el bizcocho en este recipiente de fermentación.


Elaboración de materias primas

Para preparar vino secundario a partir de uvas, solo puede usar pulpa de buena calidad. Se obtiene una torta de alta calidad si se utilizaron uvas maduras sin pudrición y otras lesiones para la preparación inicial de una bebida embriagadora casera. Además, la levadura silvestre debe permanecer en la torta, lo que activará la fermentación secundaria del vino. Por tanto, las uvas deben utilizarse sin lavar. Si planea procesar uvas nuevamente, no exprima el pastel para secarlo. Junto con el jugo, quedarán más taninos y microelementos en él, lo que afectará el sabor del producto.

Ponemos la pulpa en una sartén de esmalte o una botella de diez litros y la tapamos con una gasa de dos capas. Atamos la gasa por ambos lados. Esta medida ayudará a evitar la aparición de moscas de la fruta, que se multiplican rápidamente y luego vuelan por la casa. El volumen del recipiente debe dejar espacio para la fermentación, por lo tanto, es necesario contar que no será posible llenarlo más del 70% (el volumen de la pulpa es de hasta 40-50%). Puede utilizar la pulpa para la preparación secundaria de vino a más tardar el segundo día después del prensado. De lo contrario, existe una alta probabilidad de que la materia prima comience a oxidarse y, posteriormente, el mosto se convierta en vinagre.

Colocamos el recipiente con la pulpa en un lugar cálido para que la materia prima se caliente hasta 20-22 C °. Para hacer esto, puede usar agua tibia o el horno incluido. No exponga la pulpa al calentamiento directo sobre el fuego.

Se obtiene un segundo vino de mejor calidad a partir de la pulpa de las variedades de uva oscura. De la torta de uvas de vino blanco, resulta casi transparente con un sabor apagado.


Selección de materias primas para vino.

Muy a menudo, para la preparación de vino secundario, se usa pastel de uvas oscuras. Suele cultivarse en regiones cálidas del país. La popular variedad Isabella no es adecuada para hacer pecio. Es demasiado ácido, especialmente la piel, a partir de la cual se prepara la futura bebida. Si toma extractos de manzana o pulpa de uva de variedades ligeras para la producción de vino, la bebida resultará casi transparente y no tendrá un sabor pronunciado.

Para que quede una pequeña cantidad de oligoelementos y taninos en la pulpa exprimida, no conviene exprimir demasiado la materia prima. Deja un poco de jugo para darle un tono agradable. Debe fermentar el pastel el primer día, o mejor inmediatamente. De lo contrario, puede ocurrir oxidación de la pulpa o acidificación acética. También es importante no exagerar para no aplastar los huesos. Entonces la bebida tendrá un sabor amargo.


Almacenamiento del producto terminado

La segunda mitad del vino se mantiene en una habitación oscura a una temperatura de 10-13 ° C. La humedad no debe ser superior al 85%. Se debe tener cuidado para asegurar que los contenedores no estén expuestos a la luz solar directa.

La vida útil de la bebida de uva es de aproximadamente 1,5 años. El producto abierto se utiliza para el propósito previsto en una semana.


Métodos de cocina

El vino Isabella se puede hacer en casa de varias formas.

Receta número 1. (clásica)

Esta receta de vino casero de Isabel no es nada complicada. Sujeto a todas las reglas y tecnología de preparación, incluso un enólogo novato puede obtener una bebida casera de alta calidad.

Ingredientes:

  • Uvas Isabella - 10 kg
  • Azúcar - 3 kg.

Cocinando.

Los racimos recién cosechados deben secarse de la humedad; no se permite lavar las uvas para hacer vino. Junto con el agua, la placa, que contiene levadura silvestre, se lava de las uvas, sin esta placa no se producirá la fermentación.

Arranca las uvas de los pinceles y sécalas con toallas de papel. Si lo desea, puede dejar algunas ramitas, esto agregará astringencia al vino. Las bayas deben triturarse en un recipiente esmaltado. Un mortero de madera es adecuado para esto, si no, puede amasar las uvas con las manos. Nunca use objetos metálicos, esto promoverá la oxidación, lo que afectará negativamente el sabor del producto terminado. Cubra el recipiente con una gasa o un paño suelto y guárdelo en un lugar cálido durante 7 días. Este tiempo será suficiente para que el proceso de fermentación se active por completo. Revuelva el mosto 2-3 veces al día y derribe el cabezal de espuma. Revuelva con las manos o con una cuchara de madera.

Después de 7 días, decantar el jugo de uva fermentado, exprimir bien la pulpa a través de una gasa. No es necesario tirar el resto de la torta; es una excelente materia prima para hacer licor de luna o tintura de uva casera. Vierta el líquido en un tanque de fermentación (botella), agregue azúcar granulada. Instalamos un sello de agua, puede usar un obturador de cualquier diseño (una tapa con un tubo, un guante o un dispositivo comprado en una tienda).

El vino debe fermentar en un sello de agua durante aproximadamente 3 semanas hasta que finalice el proceso de fermentación. Si se coloca un guante en la botella, se desinflará al final de la fermentación. Si se instala una tapa con un tubo, prestamos atención al estado del líquido: el sedimento de los productos de desecho de la levadura de vino se precipitará, el vino se volverá mucho más liviano y se detendrá la liberación de burbujas de gas.

Ahora es importante escurrir el vino de tal forma que el sedimento no se vea afectado. Esto se hace mejor con una manguera delgada. Vierta el vino terminado en un recipiente para almacenamiento, ciérrelo herméticamente y colóquelo en la bodega en posición horizontal, el acceso a la luz debe ser mínimo. Después de un mes, se puede degustar el vino. Si hay sedimento en las botellas nuevamente, entonces el vino Isabella deberá ser removido del sedimento nuevamente y removido por otro mes.

Receta número 2 (vino generoso)

Esta receta de vino de uva Isabella es adecuada para aquellos que prefieren un alcohol más fuerte. La preparación es bastante sencilla. Tomamos como base el vino terminado (5 litros), elaborado de forma clásica (ver receta número 1). Para agregar fuerza, deberá agregarle azúcar y alcohol. Entonces, vierta un poco de vino, caliéntelo y agregue azúcar. Cálculo: por litro de vino - 20 gramos por litro. Vierta el almíbar en el vino, mézclelo, ciérrelo, póngalo en la bodega durante 30 días. Después de este procedimiento, agregue alcohol al vino y podrá degustar la bebida casera fortificada.

En la vinificación clásica, la pulpa separada del jugo se considera desperdicio, se tira o se usa para la producción de destilados: chacha, grappa, etc. Pero si no necesita alcohol fuerte, puede hacer un segundo vino del pastel en casa. Es adecuado el orujo de uvas, manzanas, grosellas o cualquier otra fruta. A continuación, consideraremos la tecnología completa (llamada "petio"), que no es mucho más complicada que el método tradicional, pero tiene varios matices.

¡Atención! En términos de color, aroma y sabor, el vino secundario de la pulpa será peor que una bebida preparada con jugo puro, ya que la mayoría de las sustancias colorantes y otros elementos útiles se separan de la piel y pulpa junto con el jugo durante el primer prensado . En casos extremos, el vino "acuoso" resultante siempre se puede destilar en alcohol ilegal.

Teoría. Después de la separación del jugo, algo de azúcar (1-5%) y sustancias extractivas permanecen en la pulpa y la piel de la materia prima, que no se quiere perder. Este problema fue abordado por el enólogo francés de Borgoña Petiot, quien en 1854 desarrolló un método para hacer vino repetido a partir de pulpa de uva, que es aplicable a cualquier fruta.

La esencia del método es el reemplazo equivalente del jugo exprimido con jarabe de azúcar al 20% (en proporciones iguales o casi en partes iguales). Gracias a la infusión de almíbar en la pulpa, puede obtener una bebida con una concentración del 10-12%. Es interesante que en Francia este alcohol se llama "petiot" en honor al autor, pero no se reconoce como vino.

También en las regiones vitivinícolas de Francia, se elabora otra bebida de bajo contenido alcohólico a partir de orujo: el "piquete". La torta no fuertemente prensada de variedades de uva oscuras necesariamente dulces se vierte simplemente con agua fría y se pone a fermentación. La fuerza del piquete es del 1-3%. Para la mayoría de las regiones rusas, este método es inaplicable, ya que las uvas y las manzanas a menudo son agrias y el jugo se exprime con una prensa o un exprimidor. A continuación, veremos el método Petiot.


¿Qué es la pulpa en la elaboración del vino?

La pulpa de uva es una masa de uvas, que incluye pulpa, piel, jugo, semillas y, a veces, ramitas de racimo. En el ciclo de producción del vino, esta es la primera etapa intermedia de producción.En el futuro, según el tipo de bebida y el método de preparación, la pulpa se infunde, fermenta, procesa térmicamente, infunde o separa del jugo. Esto inicia el proceso de extraer y disolver las partes sólidas de los compuestos y enriquecer el jugo con sus enzimas. En el futuro, será necesario exprimir la composición y separar la torta. Se puede agregar azúcar en la etapa final de producción. Así se obtiene un vino primario. Pero muchos enólogos no consideran que la torta sea un producto de desecho y producen vino secundario a partir de pulpa, también llamado pecio en la elaboración del vino. Este término fue acuñado en el siglo XIX en nombre del inventor, un famoso enólogo de Francia, en la región de Borgoña. Fue el primero en inventar y proponer utilizar el método de fermentación secundaria del orujo de uva. Y comience el proceso de fermentación agregando agua y azúcar. La fuerza de esta bebida es de 10 a 12 grados. Pero hay otra opción para hacer vino a partir de uvas de la pulpa. Se llama piquete. Durante su producción, solo se agrega agua potable al orujo. El resultado es un vino ligero y refrescante con una fuerza de 3-4 grados.

Muchos enólogos creen que el vino secundario se puede preparar tan bien que ni siquiera se puede distinguir del vino primario.


Ver el vídeo: Es sana esa copita de vino diaria? Julio Basulto. TEDxAlcoi


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